¿Cuáles son las diferencias entre el café de especialidad y el café comercial?
Conoce los tipos y variedades de café.
Antes de explicar qué es el café de especialidad o specialty coffee y sus diferencias con el café comercial, es importante que conozcamos algunos datos básicos sobre el origen del café y sus formas de cultivo así como los tipos y variedades de café que existen, ya que esto nos ayudará a entender y saber valorar las cualidades y atributos del café de especialidad que lo diferencian del café comercial.
El café es la semilla del fruto del cafeto, un arbusto de la familia de las rubiáceas, originario de las laderas bajas de Etiopía y Angola. El cafeto crece en climas cálidos y, aunque su origen es africano, en la actualidad se cultiva en muchas zonas tropicales del mundo, especialmente de Centroamérica y Sudamérica. Actualmente se habla más de los orígenes refiriéndonos a regiones concretas pero podemos decir que en el marco de los países productores de café es especialmente conocido el café de Colombia, el café de Brasil, el café de Honduras, Guatemala o México.
El origen del café es especialmente importante ya que la altitud, las características de suelo, y el clima tendrán su influencia directa en todas las propiedades sensoriales que ofrecerá el café, desde sus notas de sabor a su aroma.
Los granos de café, una vez recolectados, pasan por un proceso de tueste y molienda que nos pemite prepararlos en infusión usando uno de los métodos de extracción conocidos y que darán como resultado una bebida que por extensión también conocemos con el nombre de café.
Variedades y tipos de café
Los cafetos se clasifican por especies y dentro de estas especies encontramos distintas variedades.
Existen alrededor de 70 especies de plantas de café, en su mayoría originarias de África, aunque sólo 5 de estas variedades se cultivan con el fin de obtener un grano de café para consumo:
- Coffea Canephora o Robusta
- Coffea Arábica
- Coffea Libérica
- Coffea Eugenioides
- Coffea Anthonyi
De estas 5 variedades de café, solo las 3 primeras se cultivan con fines comerciales y sólo dos de ellas, la Coffea Arábica o Aafé Arábica, y la Coffea Canephora o Café robusta representan el 99% del cultivo del café mundial.
Diferencias entre Café Robusta y Café Arábica
Las principales diferencias entre las variedades de Café Robusta y Café Arábica las encontramos en su origen, en las propiedades y resistencia del cafeto y sus necesidades de cuidado durante el cultivo, así como en sus métodos o formas de recolección.
La variedad robusta es una planta más resistente a la sequía, a las plagas y enfermedades propias de la planta del café. Esta fortaleza del cafeto hace que su proceso de cultivo sea más fácil y menos costoso. De la variedad Robusta se obtiene un café más amargo y ácido, un café fuerte y con cuerpo en el que encontramos mayores niveles de cafeína. Su sabor se caracteriza por sus notas a madera y frutos secos.
En el caso de la variedad Arábica, el cafeto solo crece en climas cálidos y húmedos, y a una altura entre los 500 y los 2.400 metros. Las condiciones del entorno y el cuidado que precisa el cafeto durante el cultivo, al tratarse de una planta más delicada, y con menos resistencia a enfermedades y plagas, da lugar a un grano de mayor calidad, con menos cafeína y con unas características de sabor más dulce y una acidez equilibrada. Las necesidades de cuidado durante su cultivo, unido a la dificultad para su recolección, que se realiza de forma manual y en altitudes elevadas, aumenta su coste de producción frente a otras variedades. Su aroma floral y sus notas de sabor frutales son las características que lo diferencian del café robusta convirtiéndo el café Arábica en la variedad de café mejor valorada y en el café más codiciado en el mercado internacional.
Qué es el café de especialidad
Una vez conocidas las variedades de café podemos centrarnos ahora en definir y explicar brevemente qué es café de especialidad para luego poder entrar con más detalle en las características que lo diferencian del café comercial.
Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad o specialty coffee es el café de alta calidad que ha obtenido una puntuación de taza por encima de los 80 puntos.
Es importante señalar que la puntuación proviene de la valoración realizada por un catador certificado (Q-Grader) por la SCA, quien tendrá en cuenta en primer lugar los defectos que resulten de una muestra de café verde (granos sin tostar), en segundo lugar las características del grano tostado y por último realizará una valoración final de la cata de la propia taza de café.
La Specialty Coffee Association es una asociación sin ánimo de lucro que engloba a miles de profesionales de café de todas partes del mundo, desde productores a baristas, y que trabaja en la transmisión de los valores y conocimientos del café de especialidad de forma conjunta con el objetivo de lograr una industria equitativa, justa, próspera y sostenible en toda la cadena de valor.
Más allá de la valoración y definición que realiza la SCA, podemos decir que el café de especialidad es un café, o una experiencia en sí misma, que reconoceremos por sus atributos diferentes y únicos que le dan un mayor valor en el mercado.
Características del café de especialidad y diferencias con el café comercial
Con la información anterior, hemos obtenido las que consideramos las 10 principales características y diferencias entre el café de especialidad del café común son:
- El café de especialidad es mayoritariamente de variedad arábica aunque existen algunos cafés Coffea Canephora o Robusta que se obtienen tras un cuidado proceso y cuyos atributos únicos son merecedores de su calificación como café de especialidad.
- El café de especialidad tiene una acidez equilibrada y un sabor más dulce que el del café comercial, destacando su aroma y su sabor sobre el café comercial por sus notas frutales y florales que varían según su origen.
- Su cultivo es cuidadoso y la recolección se hace a mano en el momento óptimo, lo que permite seleccionar únicamente los frutos o cerezas maduras para garantizar su sabor evitando y separando las cerezas inmaduras que aportarían un sabor amargo.
- En el café de especialidad se realiza una fase de descarado o selección final de las cerezas aplicando un control de calidad y separando las cerezas rojas y maduras que pueden tener desperfectos o defectos que no se aprecian a simple vista en la fase de recolección.
- El café de especialidad es un café certificado por la SCA con una puntuación de taza por encima de los 80 puntos, lo que confirma que se trata de un café prácticamente sin defectos y de la máxima calidad.
- Otras diferencias importantes las encontramos en el momento del tueste del grano de café. En el caso del café comercial se realizan tuestes altos que buscan tapar el sabor de los granos de café defectuosos.
- El tueste del café de especialidad es un momento clave que pone el toque maestro a un largo proceso de cuidado del grano de café. Por todo ello el tueste del café de especialidad conlleva una gran maestría del maestro tostador quien debe concentrarse en obtener el punto perfecto que permita destacar las cualidades y las notas propias de cada café de especialidad. Los tuestes del café especialidad tienden a ser tuestes más claros o medios que permitan destacar los distintos atributos propios de cada planta, sus toques afrutados y florales en el caso del tueste claro y los sabores dulces a cacao y caramelo en los tuestes medios. Además, es importante señalar que en el caso del café de especialidad es importante que exista poca diferencia entre la fecha de tueste y la fecha de consumo, lo que garantizará que el café conservará todas las propiedades, su sabor y aroma en el momento del consumo.
- En todo el proceso, desde el cultivo y la recolección hasta la taza, se tiene en cuenta una serie de valores éticos y medioambientales que garantizan un cultivo sostenible, junto al compromiso social que incluye la importancia del pago justo al caficultor.
- Podemos decir que en el caso del café de especialidad se realiza por tanto una trazabilidad completa de todo el proceso de la finca a la taza: el cultivo, la cosecha, la recolección, procesamiento y almacenaje, así como el proceso de tostado, su molienda y el método de extracción seleccionado para lograr una experiencia sensorial única en cada taza de café de especialidad.
- Esta trazabilidad de todo el proceso permite conocer y mostrar en su etiqueta todos los detalles con datos auténticos y contrastados sobre el origen del café, la finca de cultivo, la altitud, la variedad y su fecha de tueste.
